غذاهای محلی شهر آمل

اگه دنبال یه تجربه غذایی بی نظیر و پر از رنگ و طعم هستی، حتماً باید سری به آمل بزنی! غذاهای محلی آمل، با اون همه عطر و بوی شمالی و مزه های خاص خودشون، جون میدن برای یه سفر شکم گردی حسابی. از خورش های ترش و ملس گرفته تا پلوهای خوش عطر و شیرینی های سنتی، هر کدومشون یه داستانی دارن که باید بچشی و لذتشو ببری. این شهر سرسبز، با موقعیت جغرافیایی ویژه اش کنار دریا و کوه، کلی مواد اولیه تازه و درجه یک داره که آشپزهای محلی با خلاقیت و ذوقشون، تبدیلشون می کنن به شاهکارهای آشپزی. این مقاله قراره یه راهنمای کامل باشه تا تو هم بتونی تو دل این طعم های اصیل آملی غرق بشی و حتی بعضی هاشون رو تو خونه خودت درست کنی. پس بزن بریم که سفرمون شروع شد!

طعم های اصیل آملی: سفری به دنیای غذاها

آمل، این شهر کهن مازندران، فقط به خاطر طبیعت بکر و جاهای دیدنیش معروف نیست، بلکه سفره پربرکت و رنگارنگش هم حسابی دل می بره. اینجا هر فصلی غذاهای خاص خودشو داره که با مواد تازه و محلی پخته می شن و عطرشون تا چند کوچه اون ورتر هم میره. خورش های آملی بیشتر ترش و ملس ان و کمتر تند، اینم یه ویژگی خاص دیگه از غذاهای این منطقه است. بریم که با هم با مهم ترین و خوشمزه ترین غذاهای اصلی و خورش های این دیار آشنا بشیم و ببینیم چطور می تونیم این جادو رو به آشپزخونه خودمون بیاریم.

مرغ شکم پر آملی: غذای مجلسی و پرطرفدار

مرغ شکم پر آملی، نگین سفره های شمالی و پای ثابت مهمونی ها و دورهمی هاست. اصلاً میشه گفت یه جورایی شناسنامه آشپزی مازندرانه. تصور کن یه مرغ کامل، پر شده از سبزیجات معطر، گردو، رب انار و کلی مواد خوشمزه دیگه که حسابی جا افتاده و طعم بی نظیری پیدا کرده. همون جوری که بوش کل خونه رو برمی داره، دل آدم رو هم با خودش می بره. این غذا نه تنها خوشمزه اس، بلکه کلی هم خاصیت داره، چون پر از مواد مغذی و سالم هست. اگه مهمون داری و می خوای یه غذای حسابی بذاری جلوشون که محالِ فراموشش کنن، مرغ شکم پر آملی بهترین گزینه اس!

مواد لازم برای مرغ شکم پر آملی (برای 4 نفر)

ماده	مقدار
مرغ کامل	1 عدد (حدود 1.5 کیلوگرم)
سبزی معطر (گشنیز، جعفری، برگ سیر تازه)	400 گرم
پیاز رنده شده متوسط	1 عدد
گردو پودر شده	100 گرم
رب انار ترش یا ملس	2 قاشق سوپ خوری
آلو بخارا (خشک)	10 تا 15 عدد
زرشک	3 قاشق سوپ خوری
زعفران دم شده	به میزان لازم
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه	به میزان لازم
روغن	به میزان لازم

طرز تهیه گام به گام مرغ شکم پر آملی

1. اول از همه مرغ رو خوب تمیز کنین و بشورین. اگه می خواین، می تونین با مقداری نمک، فلفل، زردچوبه و کمی آب نارنج مرغ رو مزه دار کنین و بذارین برای نیم ساعت بمونه تا طعم ها به خوردش برن.
2. برای مواد داخل شکم مرغ، پیاز رنده شده رو تو کمی روغن تفت بدین تا سبک بشه. بعد سبزی های خرد شده رو اضافه کنین و چند دقیقه تفت بدین تا بوی خوششون بلند بشه.
3. حالا آلو، زرشک، نمک، فلفل، زردچوبه، رب انار و گردو رو اضافه کنین و خوب با هم مخلوط کنین. این مایه خوشمزه رو کنار بذارین.
4. شکم مرغ رو با این مواد پر کنین. حواستون باشه که خیلی فشرده پر نکنین که موقع پخت جا برای انبساط مواد داشته باشه. بعد شکم مرغ رو با نخ و سوزن مخصوص آشپزی یا خلال دندان بدوزین یا محکم ببندین.
5. توی یه قابلمه مناسب یا تابه گود، کمی روغن بریزین و مرغ رو از همه طرف توش سرخ کنین تا طلایی و خوش رنگ بشه. این مرحله برای طعم بهتر مرغ خیلی مهمه.
6. بعد از سرخ شدن، چند تا آلو دیگه (اگه دوست داشتین) و کمی آب (حدود 1 تا 2 لیوان) به قابلمه اضافه کنین. درب قابلمه رو بذارین و اجازه بدین مرغ با حرارت ملایم حدود 1.5 تا 2 ساعت بپزه تا حسابی نرم و مغز پخت بشه و آب خورش هم غلیظ بشه. می تونین کمی زعفران دم کرده هم آخر پخت اضافه کنین.
7. مرغ شکم پر آملی شما آماده است! می تونین اون رو با کته (برنج دمی) و یه عالمه ترشی و سبزی تازه سرو کنین و از طعم بی نظیرش لذت ببرین.

نکات طلایی مرغ شکم پر آملی

• اگه دوست دارین طعم مرغ شکم پرتون خیلی اصیل تر بشه، می تونین به جای آب از آب نارنج تازه یا آب انار استفاده کنین.
• برای اینکه مرغتون حسابی خوش رنگ و لعاب بشه، می تونین اواخر پخت، مقداری زعفران دم کرده روی اون بریزین و 10 دقیقه دیگه اجازه بدین تا بپزه.
• این غذا رو میشه توی فر هم پخت. بعد از پر کردن شکم مرغ و بستن اون، می تونین مرغ رو تو یه سینی فر بذارین، کمی آب یا آب مرغ و ادویه اضافه کنین و توی فر با دمای 180 درجه سانتی گراد بپزین تا کاملاً نرم و برشته بشه.

کئی پلا (کدو پلو): یه غذای ساده و مقوی

کئی پلا یا همون کدو پلو، یه غذای سنتی و ساده آملیه که تو پاییز و زمستون، حسابی میچسبه. این پلو با کدو حلوایی شیرین و خوش رنگ درست میشه و هم مقویه و هم کم کالری. آملی ها معمولاً این غذا رو بدون گوشت می خورن، ولی اگه شما اهل گوشت هستین، می تونین بهش سینه مرغ یا گوشت قرمز اضافه کنین تا پر و پیمون تر بشه. کئی پلا رو میشه به عنوان یه وعده غذایی کامل یا حتی در کنار خورش های دیگه سرو کرد.

مواد لازم برای کئی پلا (برای 4 نفر)

ماده	مقدار
برنج ایرانی	3 پیمانه
کدو حلوایی	500 گرم (مکعبی خرد شده)
پیاز متوسط	1 عدد (نگینی خرد شده)
سیر	3-4 حبه (له شده)
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، دارچین	به میزان لازم
روغن مایع	به میزان لازم
سینه مرغ یا گوشت قیمه شده (اختیاری)	200 گرم
شکر (اختیاری)	1-2 قاشق غذاخوری

طرز تهیه گام به گام کئی پلا

1. اول برنج رو بشورین و مثل کته یا پلو آبکش، دم کنین. اگه می خواین با کته باشه که راحت تره.
2. اگه از مرغ یا گوشت استفاده می کنین، اول اونا رو با کمی پیاز و نمک و زردچوبه تفت بدین و با یه کم آب بپزین تا آبش کشیده بشه. بعد کنار بذارین.
3. پیاز نگینی رو تو روغن تفت بدین تا سبک و طلایی بشه. سیر له شده رو هم اضافه کنین و یه دقیقه دیگه تفت بدین تا عطرش دربیاد.
4. حالا کدو حلوایی خرد شده رو به پیاز و سیر اضافه کنین و خوب تفت بدین. نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین رو هم اضافه کنین و مواد رو با هم مخلوط کنین.
5. اگه مرغ یا گوشت پخته شده دارین، به کدو اضافه کنین. در قابلمه رو بذارین و اجازه بدین کدوها با حرارت ملایم بپزن و نرم بشن. حواستون باشه که له نشن.
6. موقع پخت کدوها، می تونین کمی شکر (اگه کدو شیرین نیست یا طعم شیرین تر دوست دارین) بهش اضافه کنین.
7. وقتی کدوها پختن، برنج دم کرده رو به صورت لایه لایه روی مواد کدو و گوشت (اگه استفاده کردین) بریزین. یعنی یه لایه برنج، یه لایه مواد کدو و همین طور ادامه بدین تا مواد تموم بشه.
8. بعد از اینکه لایه لایه برنج و کدو رو چیدین، کمی زعفران دم کرده روی برنج بریزین و اجازه بدین پلو دم بکشه.
9. کئی پلای خوشمزه و مقوی شما آماده اس! با ماست، ترشی یا سالاد شیرازی حسابی میچسبه.

چند نکته برای کئی پلا

• بعضی ها موقع پخت کدو حلوایی، کمی شکر هم بهش اضافه می کنن تا طعمش شیرین تر بشه. این کاملاً سلیقه ایه.
• اگه کدو پلو رو با کته درست می کنین، می تونین کدوها رو همون اول با پیاز و سیر تفت بدین و بعد برنج رو اضافه کنین و مثل کته بپزین.
• استفاده از دارچین تو این غذا، عطر و طعم خاصی بهش میده، پس حتماً ازش استفاده کنین.

آغوز مسما: خورش گردویی بی نظیر

آغوز مسما، یه خورش اصیل و پرطرفدار شمالی، به خصوص تو آمل. آغوز تو زبان محلی یعنی گردو و مسما هم اشاره به خورش داره. پس همون طور که از اسمش پیداست، پایه این خورش، گردو هستش. این خورش با گوشت بوقلمون، غاز یا مرغابی درست میشه و یه طعم ترش و ملس فوق العاده داره. آغوز مسما یه خورش مجلسی و حسابی مقویه که به خاطر وجود گردو، کلی پروتئین و مواد معدنی داره.

مواد لازم برای آغوز مسما (برای 6 نفر)

ماده	مقدار
مغز گردو	500 گرم (چرخ شده یا آسیاب شده)
گوشت (بوقلمون، غاز یا مرغابی)	500 تا 700 گرم (به قطعات متوسط تقسیم شده)
پیاز متوسط	1 عدد (رنده شده)
رب انار ترش یا ملس	3-4 قاشق غذاخوری
آلو بخارا (اختیاری)	5-6 عدد
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه	به میزان لازم
روغن مایع	به میزان لازم
آب سرد	4-5 لیوان
گلپر (اختیاری)	1/2 قاشق چای خوری

طرز تهیه گام به گام آغوز مسما

1. اول از همه گوشت بوقلمون (یا غاز/مرغابی) رو با نمک و فلفل مزه دار کنین و تو یه قابلمه با کمی روغن حسابی تفت بدین تا طلایی بشه. بعد کنار بذارین.
2. تو همون قابلمه، پیاز رنده شده رو تفت بدین تا سبک و شفاف بشه.
3. حالا گردوی آسیاب شده رو به پیاز اضافه کنین و حدود 10 تا 15 دقیقه با حرارت ملایم تفت بدین. این مرحله خیلی مهمه، چون تفت دادن گردو باعث میشه رنگ خورش تیره و طعمش جاافتاده بشه. حواستون باشه نسوزه!
4. بعد از اینکه گردو حسابی تفت خورد و روغن انداخت، زردچوبه رو اضافه کنین و کمی دیگه تفت بدین.
5. گوشت های سرخ شده رو به گردو اضافه کنین. بعد رب انار رو با کمی آب سرد مخلوط کنین و به خورش اضافه کنین. آلو بخارا (اگه استفاده می کنین) رو هم اضافه کنین.
6. حالا 4-5 لیوان آب سرد اضافه کنین (آب سرد کمک می کنه گردو روغن بندازه). در قابلمه رو بذارین و اجازه بدین خورش با حرارت خیلی ملایم، حدود 4 تا 5 ساعت بپزه. هر از گاهی هم بزنین که ته نگیره.
7. یک ساعت آخر پخت، نمک و فلفل خورش رو اندازه کنین و اگه دوست داشتین، کمی گلپر هم اضافه کنین.
8. وقتی خورش حسابی جا افتاد و روغن انداخت، آماده است! آغوز مسما رو با کته یا پلو زعفرانی سرو کنین.

نکات مهم برای آغوز مسما

• راز یه آغوز مسما عالی، پخت طولانی با حرارت خیلی ملایمه. اینجوری گردو حسابی روغن میندازه و خورش جا میفته.
• می تونین برای طعم دهی بیشتر، کمی دونه انار یا آب انار تازه هم به خورش اضافه کنین.
• بعضی ها برای تیره شدن رنگ خورش، یه تیکه یخ به اون اضافه می کنن یا از قدیم ها یه میخ آهنی داغ شده رو توش مینداختن.

اسپناساک: خورش سلامتی مازندرانی

اسپناساک، یکی از اون خورش هاییه که هم خوشمزه اس و هم کلی خاصیت داره. این خورش مقوی و سالم، با اسفناج، عدس و سیر فراوون درست میشه و یه گزینه عالی برای کساییه که دنبال غذای سالم و خونگی هستن. اسمش هم از اسفناج و ساک (نوعی سبزی محلی) اومده. اسپناساک برای تقویت سیستم ایمنی بدن، رفع کم خونی و شادابی پوست و مو حسابی مفیده.

مواد لازم برای خورش اسپناساک (برای 4 نفر)

ماده	مقدار
اسفناج تازه	1 کیلوگرم (خرد شده)
عدس پخته	300 گرم
سیر	5-6 حبه (له شده یا خرد شده)
پیاز متوسط	1 عدد (خرد شده)
رب گوجه فرنگی (اختیاری)	1 قاشق غذاخوری
آب نارنج یا آبغوره	3-4 قاشق غذاخوری (یا به میزان لازم)
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه	به میزان لازم
روغن	به میزان لازم
گوشت گوسفند یا مرغ (اختیاری)	200 گرم (خورشتی خرد شده)

طرز تهیه گام به گام اسپناساک

1. اول عدس رو از چند ساعت قبل خیس کنین و بعد بپزین تا نرم بشه.
2. پیاز رو تو کمی روغن تفت بدین تا سبک بشه. سیر خرد شده رو هم اضافه کنین و کمی تفت بدین تا عطرش دربیاد.
3. اگه از گوشت استفاده می کنین، گوشت رو به پیاز و سیر اضافه کنین و تفت بدین تا رنگش عوض بشه. بعد کمی زردچوبه و فلفل اضافه کنین.
4. اسفناج خرد شده رو به مواد اضافه کنین و با حرارت ملایم تفت بدین تا آبش کشیده بشه و حجمش کم بشه.
5. رب گوجه فرنگی (اگه استفاده می کنین) رو اضافه کنین و کمی تفت بدین.
6. حالا عدس پخته شده رو اضافه کنین. مقداری آب (حدود 1-2 لیوان) به خورش اضافه کنین و در قابلمه رو بذارین.
7. اجازه بدین خورش با حرارت ملایم بجوشه و جا بیفته. اواخر پخت، آب نارنج یا آبغوره رو اضافه کنین و نمک خورش رو اندازه کنین.
8. وقتی خورش غلیظ و جاافتاده شد، آماده سروه. اسپناساک رو با کته یا نون سنگک تازه و سبزی خوردن میل کنین.

خواص و فواید اسپناساک

• اسپناساک به خاطر داشتن ویتامین B12، آهن و اسید فولیک، برای افزایش گلبول های قرمز خون و رفع کم خونی خیلی خوبه. پس برای خانم های باردار و کسایی که کم خونی دارن، حسابی مفیده.
• این خورش خاصیت آنتی بیوتیکی هم داره و برای رفع انواع عفونت های بدن، مثل عفونت معده، کمک کننده است.
• وجود ویتامین های A، E و C تو اسپناساک، باعث تقویت سیستم ایمنی بدن میشه و از بدن در برابر بیماری ها و حتی سرطان ها محافظت می کنه.
• این غذا به خاطر داشتن ویتامین D، کلسیم، منیزیم و فسفر، برای تقویت استخوان ها و دندون ها و پیشگیری از آرتروز و پوکی استخوان عالیه.
• فیبر بالای اسپناساک هم به عملکرد بهتر روده ها، هضم راحت غذا و رفع یبوست کمک می کنه.

کشمش پلو با مرغ: عطر و طعم نذری

کشمش پلو با مرغ آملی، یه پلوی شیرین و ترش مزه با مرغ که به خصوص تو ماه محرم و به عنوان نذری، حسابی طرفدار داره. این غذا ترکیبی از برنج خوش عطر، کشمش، رب نارنج و تکه های مرغ طعم دار شده است که یه مزه فوق العاده و به یاد موندنی داره. اگه دنبال یه پلوی متفاوت و در عین حال مجلسی هستین، حتماً کشمش پلو با مرغ آملی رو امتحان کنین.

مواد لازم برای کشمش پلو با مرغ (برای 6 نفر)

ماده	مقدار
برنج ایرانی	6 پیمانه
مرغ	1 عدد (به 6 یا 8 تکه تقسیم شده)
کشمش پلویی	2 پیمانه
رب نارنج	3 قاشق سوپ خوری
پیاز متوسط	1 عدد (خلال شده یا نگینی)
زعفران دم شده	3 قاشق سوپ خوری
روغن حیوانی یا کره	1/2 پیمانه (یا به میزان لازم)
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه	به میزان لازم
روغن مایع	به میزان لازم
کرفس خرد شده (اختیاری)	1/2 پیمانه

طرز تهیه گام به گام کشمش پلو با مرغ

1. اول مرغ رو خوب بشورین و پوستش رو جدا کنین. بعد به تکه های دلخواه تقسیم کنین و با نمک، فلفل و زردچوبه خوب مزه دار کنین.
2. تکه های مرغ مزه دار شده رو تو کمی روغن سرخ کنین تا از همه طرف طلایی و خوش رنگ بشن.
3. پیاز رو تو همون روغن تفت بدین تا سبک و طلایی بشه.
4. رب نارنج رو با نصف پیمانه آب مخلوط کنین و به پیاز داغ و مرغ های سرخ شده اضافه کنین. درب قابلمه رو بذارین و اجازه بدین مرغ با حرارت ملایم کاملاً بپزه و سس غلیظ بشه. اگه دوست داشتین، می تونین کرفس خرد شده رو هم تو این مرحله اضافه کنین و اجازه بدین بپزه.
5. برنج رو مثل پلو آبکش، بپزین و آبکش کنین.
6. کشمش ها رو بشورین و تو کمی روغن (بهتره روغن حیوانی باشه) با حرارت ملایم تفت بدین تا کمی پف کنن و نرم بشن. زیاد تفت ندین که سفت نشن.
7. حالا برنج آبکش شده رو دم کنین. می تونین ته قابلمه نون یا سیب زمینی برای ته دیگ بذارین.
8. بعد از اینکه برنج کمی دم کشید، مقداری از برنج رو با کشمش تفت داده شده و زعفران دم کرده مخلوط کنین.
9. موقع سرو، اول پلو ساده رو تو دیس بکشین، بعد تکه های مرغ پخته رو روش بذارین و در آخر، برنج مخلوط با کشمش و زعفران رو روی مرغ ها و پلو بریزین. نوش جان!

رازهای یک کشمش پلوی خوشمزه

• استفاده از رب نارنج تو این غذا، یه طعم ترش و ملس خاص بهش میده که خیلی مهمه. اگه رب نارنج نداشتین، می تونین از آب نارنج یا کمی آبغوره استفاده کنین.
• روغن حیوانی یا کره، عطر و طعم کشمش پلو رو حسابی مجلسی می کنه.
• اگه دوست دارین طعم شیرینیش بیشتر بشه، می تونین کمی شکر هم به کشمش ها اضافه کنین و تفت بدین.

ترشی تره: خورش سبزیجات با چاشنی ترش

ترشی تره یکی از خورش های محلی مازندرانه که طعم ترش و دلچسبی داره. این خورش با سبزیجات معطر، برنج، تخم مرغ و سیر فراوون درست میشه و یه گزینه عالی برای کساییه که عاشق غذاهای ترش هستن. ترشی تره بیشتر شبیه یه آش غلیظ یا یه خورش سبزیجاته و با کته یا نون تازه حسابی می چسبه. این غذا خیلی مقویه و سرشار از ویتامینه.

مواد لازم برای ترشی تره (برای 4 نفر)

ماده	مقدار
سبزی آش (اسفناج، جعفری، تره، گشنیز)	500 گرم (خرد شده)
برنج نیم دانه	1/2 پیمانه
تخم مرغ	2-3 عدد
سیر	5-6 حبه (کوبیده یا له شده)
آبغوره یا آب نارنج	1/2 پیمانه (یا به میزان لازم)
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه	به میزان لازم
روغن مایع	به میزان لازم

طرز تهیه گام به گام ترشی تره

1. اول برنج رو بشورین و با سبزی خرد شده و حدود 4-5 لیوان آب تو یه قابلمه بریزین و بذارین بپزه تا برنج کاملاً نرم بشه و لعاب بندازه.
2. وقتی برنج و سبزی حسابی پختن و آبش کم شد، با گوشت کوب یا پشت قاشق لهشون کنین تا کمی غلیظ و یکدست بشن.
3. توی یه تابه دیگه، سیر کوبیده شده رو با کمی روغن و زردچوبه تفت بدین تا عطرش بلند بشه و کمی طلایی بشه.
4. تخم مرغ ها رو تو یه کاسه بشکنین و کمی هم بزنین. بعد روی سیر داغ بریزین و اجازه بدین ببنده و مثل املت پخته بشه. می تونین تخم مرغ ها رو خرد کنین.
5. حالا مخلوط برنج و سبزی له شده رو به تابه اضافه کنین. آبغوره یا آب نارنج رو هم اضافه کنین و نمک و فلفلش رو اندازه کنین.
6. این مخلوط رو برای 15 تا 20 دقیقه با حرارت ملایم هم بزنین تا حسابی جا بیفته و غلیظ بشه.
7. تخم مرغ های پخته شده و سیر داغ رو هم اضافه کنین و چند دقیقه دیگه هم بزنین.
8. ترشی تره شما آماده اس! با کته داغ و ماهی سرخ شده یا هر غذای دیگه ای که دوست دارین، سرو کنین.

نکاتی برای ترشی تره عالی

• برای اینکه ترشی تره لعاب دارتر بشه، می تونین از برنج نیم دانه استفاده کنین.
• مقدار ترشی این غذا کاملاً سلیقه ایه، می تونین آبغوره یا آب نارنج رو کم و زیاد کنین.
• اگه دوست داشتین، می تونین کمی گشنیز و نعناع خشک هم به سیر داغ اضافه کنین تا عطرش بیشتر بشه.

آش ها و چاشنی های سنتی آمل: مکمل هر سفره

سفره شمالی فقط به خورش های پر و پیمونش خلاصه نمیشه. اینجا کلی آش و چاشنی هم هست که طعم غذات رو چند برابر بهتر می کنه. بعضی هاشون خودشون یه وعده غذایی کاملاً محسوب میشن و بعضی ها هم چاشنی های خوشمزه و خاصی هستن که باید حتماً امتحانشون کنی. از کته که پایه اصلی همه غذاهاست تا نازخاتون که ملکه چاشنی هاست.

کته آملی: پایه اصلی سفره های شمال

کته آملی، روشی ساده ولی حرفه ای برای پخت برنجه که تو شمال ایران حسابی طرفدار داره. تو این روش، برنج رو بدون آبکش کردن می پزن تا همه ویتامین ها و نشاسته اش تو خودش بمونه. کته هم سالم تره و هم طعم برنج اصیل ایرانی رو حسابی بهت نشون میده. کته رو میشه با هر خورش یا کبابی سرو کرد و ازش لذت برد.

طرز تهیه گام به گام کته آملی

1. به ازای هر پیمانه برنج، 1.5 پیمانه آب سرد تو قابلمه بریزین.
2. برنج شسته شده رو به آب اضافه کنین. به ازای هر پیمانه برنج، نصف قاشق چای خوری نمک و یک قاشق چای خوری روغن (میتونه روغن مایع یا کره باشه) اضافه کنین.
3. قابلمه رو روی حرارت متوسط بذارین و اجازه بدین بجوشه. وقتی آب برنج کم شد و شروع کرد به حباب زدن، حرارت رو کم کنین.
4. در قابلمه رو بذارین و حدود 30 تا 40 دقیقه اجازه بدین برنج با حرارت خیلی ملایم دم بکشه و آبش کاملاً بخار بشه.
5. بعد از نیم ساعت، یه چنگال به برنج بزنین تا از پختش مطمئن بشین. کته شما آماده است!

چند نکته برای کته حرفه ای

• برای اینکه کته شما شفته نشه، حواستون باشه که مقدار آب زیاد نباشه.
• برای ته دیگ طلایی، می تونین کمی روغن بیشتر بریزین و بعد از اینکه آب برنج کم شد، حرارت رو کمی زیاد کنین و بعد شعله رو کم کنین تا ته دیگ ببنده.
• اگه از برنج محلی شمال استفاده کنین، طعم کته شما بی نظیر میشه.

نازخاتون: ملکه چاشنی های مازندرانی

نازخاتون، یه چاشنی یا سالاد فوق العاده خوش رنگ و بو که از بادمجان کبابی و کلی سبزیجات معطر درست میشه. این چاشنی ترش و شور، کنار انواع غذاها، به خصوص غذاهای گوشتی و ماهی، حسابی می چسبه. اسمش هم که خودش میگه یه جورایی ملکه سفره است!

مواد لازم برای نازخاتون (برای 4 نفر)

ماده	مقدار
بادمجان قلمی	4-5 عدد
سیر	4-5 حبه (کوبیده)
ریحان تازه	1 دسته (خرد شده)
گشنیز تازه	1 دسته (خرد شده)
نعناع خشک	1 قاشق غذاخوری
آبغوره یا آب انار ترش	1/2 پیمانه (یا به میزان لازم)
نمک و فلفل سیاه	به میزان لازم
گلپر (اختیاری)	1/2 قاشق چای خوری
گوجه فرنگی رنده شده (اختیاری)	1 عدد

طرز تهیه گام به گام نازخاتون

1. بادمجان ها رو بشورین و روی حرارت مستقیم شعله گاز، ذغال یا داخل فر کبابی کنین تا پوستشون سیاه بشه و مغزشون نرم بشه.
2. بعد از اینکه بادمجان ها کبابی شدن، اون ها رو تو یه کیسه پلاستیکی بذارین و دربش رو ببندین تا عرق کنن و پوستشون راحت جدا بشه.
3. پوست بادمجان های سرد شده رو جدا کنین و با گوشت کوب یا چنگال حسابی له کنین تا یکدست بشن.
4. بادمجان های له شده رو تو یه کاسه بزرگ بریزین. سیر کوبیده شده، ریحان و گشنیز خرد شده، نعناع خشک، نمک، فلفل و گلپر (اگه استفاده می کنین) رو بهش اضافه کنین.
5. آبغوره یا آب انار ترش و گوجه فرنگی رنده شده (اگه استفاده می کنین) رو هم اضافه کنین و همه مواد رو خوب با هم مخلوط کنین.
6. نازخاتون رو بذارین تو یخچال تا مزه ها به خورد هم برن و خنک بشه. بعد کنار غذاهای اصلی مثل کباب، ماهی یا مرغ سرو کنین.

تنوع در نازخاتون

• بعضی ها تو نازخاتون از سبزیجات محلی مثل چوچاق، خالواش و زولنگ هم استفاده می کنن که طعم بی نظیری بهش میده.
• اگه دوست دارین طعم شیرین تر داشته باشه، می تونین از آب انار ملس استفاده کنین.

ترش ترشو: آشی با طعم متفاوت

ترش ترشو یا آش ترش، یه آش محلی با طعم خاص و منحصر به فرده. این آش با حبوبات، سبزیجات و رب انار ترش درست میشه و به خصوص تو فصل سرد حسابی می چسبه. ترش ترشو علاوه بر خوشمزگی، کلی خواص درمانی هم داره و به هضم غذا کمک می کنه.

مواد لازم برای ترش ترشو (برای 4 نفر)

ماده	مقدار
لوبیا چیتی، نخود، عدس	از هر کدام 1/2 پیمانه (از شب قبل خیس شده)
سبزی آش (جعفری، گشنیز، تره، اسفناج)	400 گرم (خرد شده)
برنج نیم دانه یا ریز	1/4 پیمانه
کدو حلوایی (اختیاری)	150 گرم (خرد شده)
سیر	4-5 حبه (کوبیده)
رب انار ترش	3-4 قاشق غذاخوری
دانه انار (اختیاری)	1/4 پیمانه
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه	به میزان لازم
روغن مایع	به میزان لازم
پیاز داغ و سیر داغ برای تزیین	به میزان لازم

طرز تهیه گام به گام ترش ترشو

1. حبوبات خیس خورده رو با مقدار کافی آب تو یه قابلمه بزرگ بریزین و بذارین بپزن تا کاملاً نرم بشن.
2. بعد از اینکه حبوبات نیم پز شدن، برنج و کدو حلوایی (اگه استفاده می کنین) رو اضافه کنین و اجازه بدین بپزن تا نرم بشن.
3. تو یه تابه جداگانه، مقداری از سیر کوبیده شده رو تو روغن تفت بدین تا عطرش بلند بشه.
4. رب انار ترش رو با کمی آب مخلوط کنین و به سیر تفت داده شده اضافه کنین و کمی تفت بدین. اگه از دانه انار استفاده می کنین، اون رو هم اضافه کنین.
5. سبزی خرد شده رو هم به مواد داخل قابلمه اضافه کنین و اجازه بدین کمی با هم بپزن.
6. مخلوط رب انار و سیر داغ رو به آش اضافه کنین. نمک و فلفل آش رو اندازه کنین.
7. اجازه بدین آش برای 15-20 دقیقه دیگه با حرارت ملایم جا بیفته و غلیظ بشه.
8. ترش ترشو رو با پیاز داغ و سیر داغ و کمی دانه انار تزیین کنین و سرو کنین.

خواص بی نظیر ترش ترشو

• این آش به خاطر داشتن حبوبات و سبزیجات، منبع خوبی از فیبر، ویتامین ها و مواد معدنیه.
• بهبود عملکرد دستگاه گوارش و هضم غذا رو آسون تر می کنه.
• برای تقویت سیستم ایمنی بدن و افزایش انرژی هم مفیده.

کئی آش (آش کدو): شیرین یا ملس؟

کئی آش یا آش کدو، یکی دیگه از آش های محلی مازندران و آمله که به دو روش مختلف پخته میشه و هر کدوم هم طعم خاص خودشونو دارن: یکی شیرین و یکی ملس با حبوبات. معمولاً نوع دوم که با حبوبات و کشکه، رایج تره و به عنوان یه غذای کامل سرو میشه.

مواد لازم برای کئی آش (نوع دوم: حبوبات و کشک) (برای 4 نفر)

ماده	مقدار
کدو حلوایی (پوست گرفته و خرد شده)	1 کیلوگرم
نخود و لوبیا چیتی	از هر کدام 1/2 پیمانه (از شب قبل خیس شده)
گندم پوست کنده یا پرک	1/2 پیمانه (از شب قبل خیس شده)
برنج نیم دانه	1/4 پیمانه
کشک	1 پیمانه (یا به میزان لازم)
سیر	3-4 حبه (کوبیده)
نعناع خشک	1 قاشق غذاخوری
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه	به میزان لازم
پیاز داغ و نعناع داغ برای تزیین	به میزان لازم

طرز تهیه گام به گام کئی آش (نوع دوم)

1. اول حبوبات و گندم خیس خورده رو با مقدار کافی آب تو یه قابلمه بزرگ بریزین و بذارین بپزن تا کاملاً نرم بشن.
2. بعد از اینکه حبوبات نیم پز شدن، کدو حلوایی خرد شده و برنج رو اضافه کنین. اجازه بدین همه مواد با هم بپزن و کدوها نرم بشن.
3. وقتی مواد کاملاً پختن و آش جا افتاد، کشک رو با کمی آب رقیق کنین و به آش اضافه کنین.
4. نمک و فلفل آش رو اندازه کنین و اجازه بدین کشک حدود 10-15 دقیقه با آش بجوشه تا بوی خامی کشک گرفته بشه.
5. تو یه تابه جداگانه، سیر رو خرد کنین و تو روغن تفت بدین تا طلایی بشه. نعناع خشک رو هم اضافه کنین و یه تفت کوچیک بدین. این میشه سیر داغ و نعناع داغ برای تزیین.
6. کئی آش رو تو ظرف سرو بکشین و با پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ تزیین کنین.

نکات مهم برای کئی آش

• برای اینکه آش ته نگیره، مدام هم بزنین، مخصوصاً بعد از اضافه کردن کشک.
• اگه دوست دارین رنگ آش پررنگ تر باشه، می تونین کمی زردچوبه بیشتر یا نوک قاشق چای خوری زعفران دم شده اضافه کنین.
• نوع اول کئی آش با برنج و کدو و شکر و آب زرشک درست میشه که طعم شیرین تری داره و بیشتر شبیه دسر هست.

آش آخر چهارشنبه: نذری پر از برکت

آش آخر چهارشنبه، فقط یه آش نیست، یه رسم دیرینه و پر از برکت تو مازندرانه. این آش معمولاً تو آخرین چهارشنبه سال (چهارشنبه سوری) پخته میشه و بیشتر جنبه آیینی و نذری داره. مردم این آش رو به نیت خیر و برکت، شفای بیماران و قبولی حاجات می پزن و بین همسایه ها و فامیل پخش می کنن. تو این آش از انواع حبوبات و سبزیجات کوهی و محلی استفاده میشه و طعم ترش و منحصر به فردی داره که هر سال تو این ایام، عطرش تو کوچه ها می پیچه و یادآور یه رسم قدیمی و زیباست. خیلی ها معتقدن که ترشی این آش، نشونه دور کردن تلخی ها و غم های سال کهنه از زندگیه.

کئی انار: تلفیق بی نظیر طعم ها

کئی انار، یه غذای محلیه که ترکیب شگفت انگیزی از کدو حلوایی، حبوبات، گردو و اناره. این غذا هم مثل خیلی از غذاهای شمالی، طعم ترش و ملس داره و خیلی مقویه. کئی انار یه غذای عالی برای فصل پاییز و زمستونه که کدو و انار فراوونه. علاوه بر طعم خوب، کلی خاصیت درمانی هم داره، از جمله برای رفع کم خونی.

مواد لازم برای کئی انار (برای 4 نفر)

ماده	مقدار
کدو حلوایی	500 گرم (پوست گرفته و مکعبی خرد شده)
عدس و لوبیا چیتی	از هر کدام 1/2 پیمانه (از شب قبل خیس شده)
مغز گردو	100 گرم (آسیاب شده)
دانه انار	1/2 پیمانه (یا به میزان لازم)
پیاز متوسط	1 عدد (نگینی خرد شده)
سیر	3-4 حبه (کوبیده)
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه	به میزان لازم
روغن مایع	به میزان لازم
آب یا آب انار	1-2 لیوان

طرز تهیه گام به گام کئی انار

1. حبوبات خیس خورده (عدس و لوبیا) رو با مقدار کافی آب تو یه قابلمه بپزین تا نیم پز بشن.
2. کدو حلوایی خرد شده رو به حبوبات نیم پز اضافه کنین و اجازه بدین با هم بپزن تا کدوها نرم بشن.
3. بعد از اینکه مواد پختن و آبشون کشیده شد، با گوشت کوب کمی لهشون کنین تا حالت خمیری پیدا کنن (نه کاملاً پوره).
4. تو یه تابه جداگانه، پیاز نگینی رو تو روغن تفت بدین تا طلایی بشه. سیر کوبیده شده رو هم اضافه کنین و یه دقیقه تفت بدین.
5. گردوی آسیاب شده، نمک، فلفل و زردچوبه رو به پیاز و سیر اضافه کنین و کمی تفت بدین.
6. حالا مخلوط کدو و حبوبات له شده رو به تابه اضافه کنین. دانه انار و آب (یا آب انار) رو هم اضافه کنین.
7. مواد رو خوب با هم مخلوط کنین و اجازه بدین با حرارت ملایم حدود 15 تا 20 دقیقه بپزه تا طعم ها به خورد هم برن و خورش جا بیفته.
8. کئی انار رو می تونین با کته یا نون تازه سرو کنین. بعضی ها این غذا رو به عنوان پیش غذا هم می خورن.

خواص درمانی کئی انار

• کدو حلوایی سرشار از پتاسیم و ویتامین های مختلفه.
• انار به خاطر داشتن ویتامین C، به افزایش جذب آهن کمک می کنه.
• به همین خاطر، کئی انار یه غذای عالی برای رفع کم خونی و تقویت بدنه.

---

آشپزی شمالی، فقط پخت و پز نیست؛ خودش یه فلسفه زندگیه که توش عشق، طبیعت و مهمون نوازی حرف اول رو می زنه. هر لقمه از این غذاها، بوی اصالت و خونگرمی مردم مازندران رو میده.

---

نان ها و شیرینی های سنتی آمل: از عطر شکر تا کنجد

سفر به آمل بدون چشیدن نان ها و شیرینی های محلیش، اصلاً کامل نیست. اینجا کلی شیرینی و نون خونگی هست که هر کدومشون یه طعم و عطر خاص دارن و با مواد طبیعی و تازه پخته میشن. این شیرینی ها هم به عنوان عصرونه حسابی می چسبن و هم سوغاتی های فوق العاده ای هستن که می تونین برای عزیزانتون ببرین.

پشت زیک: سوهان کنجدی شمال

پشت زیک، یه شیرینی خوشمزه و مقویه که خیلی شبیه سوهان کنجدیه. این شیرینی با کنجد، شکر و کمی روغن درست میشه و خیلی هم ساده و سریع آماده میشه. پشت زیک یه گزینه عالی برای کساییه که عاشق طعم کنجد و شیرینی های خونگی هستن.

طرز تهیه مختصر پشت زیک

1. شکر رو با کمی آب (در حد حل شدن شکر) تو یه قابلمه کوچیک بریزین و روی حرارت ملایم بذارین تا شکر حل بشه و شربت غلیظی به دست بیاد.
2. وقتی شربت به قوام اومد و کمی طلایی شد، کمی روغن و کنجد رو بهش اضافه کنین و سریع هم بزنین.
3. مایه رو بلافاصله روی یه سینی چرب شده یا کاغذ روغنی بریزین و با پشت قاشق صاف کنین تا نازک بشه.
4. قبل از اینکه کاملاً سرد بشه و سفت بشه، با یه چاقوی چرب شده به اندازه های دلخواه برش بزنین. پشت زیک شما آماده است!

اَغوزنون: نان گردویی خوشمزه

اغوزنون (اغوز به معنی گردو)، یه نون خوشمزه و مقویه که با آرد گندم، شیر، تخم مرغ و شکر درست میشه و داخلش هم پر از گردو هست. این نون برای صبحونه یا عصرونه حسابی می چسبه و یه میان وعده انرژی زا و سالمه.

پیس گندله: شیرینی با شکر قرمز اصیل

پیس گندله، یه شیرینی سنتی و خیلی مقویه که از گردوی آسیاب شده، آرد برنج سرخ شده، کنجد و مهم تر از همه، شکر قرمز یا شیره خرمالو درست میشه. شکر قرمز یه نوع شکر سنتیه که تو مازندران به روش خاصی از نیشکر تهیه میشه و طعم و عطر بی نظیری داره که پیس گندله رو خاص تر می کنه.

تهیه شکر قرمز به روش سنتی (کَلیا)

شکر قرمز یا شکر سرخ که تو مازندران بهش شکر کلو هم میگن، یه محصول خیلی قدیمی و باارزشه که از شیره نیشکر محلی به دست میاد. تو گذشته های دور، مردم مازندران برای تهیه این شکر، دستگاه چوبی خاصی به اسم کَلیا داشتن. کلیا یه دستگاه چوبی بزرگ بود که با نیروی حیواناتی مثل گاو یا اسب به حرکت درمی اومد. ساقه های نیشکر رو تو بخش کلیادار این دستگاه می ذاشتن و با چرخش، شیره نیشکر رو می گرفتن. این شیره از طریق لوله های چوبی به اسم سله وارد ظرف های چوبی نوکا میشد و بعد تو دیگ های مخصوص با حرارت ملایم جوشونده میشد. با گذر از مراحل مختلف، این شیره غلیظ میشد و به شکر قرمز تبدیل میشد. این روش سنتی نه تنها یه محصول طبیعی و سالم تولید می کرد، بلکه خودش یه بخش مهم از فرهنگ و هویت آشپزی منطقه بود.

رشته به رشته: شیرینی لذیذ و ظریف

رشته به رشته، یه شیرینی ظریف و لذیذ دیگه از آمل. این شیرینی با آرد برنج و آب درست میشه و بعد از اینکه به شکل رشته های نازک درمیاد، سرخ میشه و روش پودر قند و هل کوبیده می ریزن. رشته به رشته طعم ملایم و بافت تردی داره و با چای حسابی می چسبه.

بقیه نان ها و شیرینی های آملی (مختصر)

آمل کلی نون و شیرینی های دیگه هم داره که هر کدومشون یه طعم خاص خودشون رو دارن و ارزش امتحان کردن دارن:

• نون قندی: یه نون شیرین و خوشمزه که با شکر و آرد گندم درست میشه.
• دله دکرده نون: نون محلی که توش مواد مختلفی ریخته میشه.
• آب دندون: شیرینی لطیف و نرم که تو دهن آب میشه.
• نسری: یه نوع شیرینی سنتی با طعمی خاص.
• کوناک: شیرینی محلی مخصوص.
• تون سرنون: نون سنتی که روی تنور پخته میشه.
• ساق عروس: شیرینی ظریف و خوش ظاهر.
• مَرمَکه: یه شیرینی کوچک و خوشمزه.
• اَغوزکُنا: شیرینی ای که با گردو تهیه میشه.
• قطاب مخصوص آمل: یه نوع قطاب محلی با طعم خاص خودش.

ترشی، مربا و شربت های آملی: طعم های چاشنی دار

سفره شمالی بدون ترشی و مربا و شربت، اصلاً صفایی نداره. آمل هم تو این زمینه حسابی غنیه و کلی چاشنی و نوشیدنی محلی داره که هر کدومشون طعم خاص خودشونو دارن و میتونن حالتو خوب کنن.

ترشی جات آملی

شمال ایران به ترشی های متنوعش معروفه و آمل هم از این قاعده مستثنی نیست:

• سیر ترشی: دیگه نیازی به معرفی نداره! سیر ترشی مازندران، با اون طعم تند و تیزی که داره، کنار هر غذایی می چسبه.
• بادمجان ترشی: بادمجان های ریز یا خرد شده که تو سرکه و سبزیجات معطر خوابونده میشن.
• هفت بیجار: یه ترشی مخلوط که از هفت نوع سبزیجات و میوه جات مختلف درست میشه و حسابی خوش رنگ و خوش طعمه.
• ترشی یارمسی: یه ترشی محلی خاص که با گیاه یارمسی تهیه میشه و طعم منحصر به فردی داره.

مرباهای سنتی آملی

به خاطر وجود باغ های مرکبات و میوه های فراوون تو آمل، مرباهای اینجا هم حسابی معروفن:

• مربای بهار نارنج: با اون عطر و بوی بی نظیر بهار نارنج، صبحونه رو صد برابر دلپذیرتر می کنه.
• مربای آلبالو: ترش و شیرین، یه طعم نوستالژیک و عالی.
• مربای سیب: مربای محبوب و پرطرفدار که همیشه هست.
• مربای پرتقال: با پوست پرتقال درست میشه و یه طعم تلخ و شیرین خاص داره.
• مربای انجیر: شیرین و مقوی.
• مربای هویج: با اون رنگ نارنجی خوشگل و طعم شیرینش.
• مربای بالهنگ: مربایی خاص با گیاه بالهنگ.

شربت های محلی آملی

تو روزهای گرم سال یا حتی برای پذیرایی، شربت های محلی حسابی می چسبن:

• شربت بهار نارنج: خنک و خوش عطر، آرامش بخش و نشاط آور.
• شربت آلبالو: ترش و شیرین، جون میده برای رفع عطش.
• شربت انار: یه شربت خوش رنگ و پرخاصیت.

کجا غذاهای محلی آمل رو امتحان کنیم؟

خب، حالا که حسابی از غذاهای آملی حرف زدیم و دهنمون آب افتاد، سوال اینجاست که کجا میشه این همه خوشمزه رو امتحان کرد؟ اگه قصد سفر به آمل رو دارین، بهترین جا برای چشیدن این طعم ها، رستوران های سنتی و محلی شهر هستن. تو این رستوران ها می تونین مرغ شکم پر، آغوز مسما و بقیه خورش ها رو با کیفیت خوب پیدا کنین. بعضی رستوران ها هم به خاطر کته های حرفه ای و ته دیگ های طلاییشون معروفن.

علاوه بر رستوران ها، پیشنهاد می کنم حتماً سری به بازارهای محلی آمل بزنین. تو این بازارها، بعضی از شیرینی ها، ترشی ها و حتی غذاهای آماده رو می تونین از دست فروش ها و خانم های کدبانوی محلی تهیه کنین. اینجوری یه تجربه اصیل و واقعی از آشپزی محلی پیدا می کنین. اگه هم خوش شانس باشین و فرصت مهمون شدن تو یه خونه آملی رو پیدا کنین، دیگه هیچ چی نمی تونه جای اون تجربه رو بگیره. چون طعم غذای دستپخت مادربزرگ ها و کدبانوهای محلی، یه چیز دیگه اس!

---

آمل فقط یه شهره! یه سفره پهن و رنگارنگه که با عطر غذاهای محلیش، دل هر کسی رو آب می کنه و خاطرات خوشمزه می سازه.

---

حرف آخر: آمل، شهری با طعم فراموش نشدنی

آمل، فقط یه شهر سرسبز و خوش آب و هوا نیست؛ یه بهشته برای شکم گردها و کسایی که عاشق طعم های اصیل و خونگی هستن. از خورش های ترش و ملسش که دل آدم رو میبرن تا نون ها و شیرینی های محلیش که هر کدومشون یه داستان دارن. امیدوارم این مقاله یه راهنمای خوب و یه جرقه برای سفر شما به آمل باشه تا خودتون از نزدیک این طعم های بی نظیر رو تجربه کنین.

اگه شما هم تجربه سفر به آمل و چشیدن غذاهای محلیشو دارین، حتماً تو ذهنتون به این مقاله اضافه کنید و بقیه رو هم با طعم های عالی و خاطره انگیز این شهر آشنا کنین. یادمون باشه، غذا فقط سیر کردن شکم نیست؛ یه بخش مهم از فرهنگ، تاریخ و هویت یه مردمه.